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中国人叫“荷兰豆”,外国人叫“中国豆”,为啥啊?

来源:物种日历
发布时间:2021-02-27
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有的生物简直就是为餐桌而生的,虽然这么说有点人类中心主义,但是这样的好物种确实存在。


比如说鸭子就是个好物种,鸭胸鸭腿自不必说,鸭头鸭掌也是麻辣小食中的当家花旦,连鸭胗鸭肠都可以自成一锅干锅鸭杂,就连唯一的废料——鸭毛也可以出现在羽绒服之中为食客保暖,好让我们在寒冷的冬夜还能在外寻觅街头巷尾的美食(不过现在都没法出门了)。

在蔬菜圈里,也有这样的优秀物种,那就是豆科豌豆属的豌豆(Pisum sativum)。豌豆苗、豌豆尖、豌豆荚、豌豆黄,从发芽到生长,从开花到成熟,豌豆一直在为我们的餐桌贡献着特殊的食材。


被孟德尔支配的恐惧

西南的豌豆尖,北京的豌豆黄,中国人对豌豆如此熟悉,很容易以为豌豆这东西就是中国自产的。可事实并非如此,豌豆的老家在西亚和地中海沿岸。这种作物的历史非常长,长到几乎跟人类的农业生产同时开始。大概从7000年前开始,土耳其的居民就开始收集豌豆了,而豌豆的栽培历史至少有6000年。

最早人们主要是为了收获豌豆的籽粒,这些富含淀粉的籽粒能提供很多能量,还能提供蛋白质。与此同时,豌豆还可以当饲料,还有的豌豆被当成绿肥(豌豆根部与之共生的根瘤菌,能够吸收空气中的氮,增加土壤中的氮含量)。

除了吃吃喝喝,我们还应该感谢豌豆为遗传学做出的贡献。其实吧,遗传学的祖师爷孟德尔刚开始是用小鼠搞研究的,但是他是个神父,他在天主教堂里的上级不喜欢他研究动物啪啪啪这件事,强行停了他的网课(大误),所以他才转向了植物。

孟德尔研究了豌豆的7大特征:植物高度、豆荚的形状及颜色、种子的形状及颜色、花的位置和颜色。相信大家都记得被“绿圆黄皱红白花”的计算题所支配的恐惧。

他选择了豌豆来进行实验,一个重要原因是,豌豆的发育很快,大多数品种播种60天后就会成熟(做过杂交实验的人都明白,如果你研究的生物从出生到性成熟需要好几年,意味着什么)。另一个重要原因是,豌豆是一种严格自花授粉,同时有多种明显不同性状的植物。严格自花授粉的好处是,你可以默认这株植物是纯合子,这让追踪杂交变得容易很多。

美妙的豌豆尖

在中世纪以前,欧洲人都在跟豌豆的干种子较劲。这种做法显然没有爆发豌豆的小宇宙,这不,从2000多年前传入中国之后(还有一说是从唐代起引进的),豌豆的新生开始了。豌豆的各项技能都得以发挥。

豌豆籽粒煮熟为食自不必说,从豌豆发芽就可以提供特别的食材“豆苗”了。值得注意的是,豌豆的子叶(豆瓣)并不会像大豆和绿豆那样伸开来,而是永远藏在地下或者趴在培养盘上。类似的子叶不出土情况,还发生在蚕豆和红小豆身上。这也是区分豆子种类的有用特征。

当豌豆苗渐渐长大,出现了新的食材——嫩茎叶。在南方广大地区这种食材被称为豌豆尖、豌豆头或者豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近,但是豆尖的味道更浓郁,口感也更脆嫩,汁水也更丰富(豆苗貌似更水灵,但是真不如豆尖的口感)。从12月份到次年的3月份都是吃豆尖的好时机。不需要做过多的处理,只需要热油锅翻炒一下,或者投入滴有几滴荤油的沸水,一道豌豆尖菜肴就可以上桌了。

唯一破坏和谐口感的因素,就是那些像绿色虾须一样的东西。那些其实是豌豆的卷须,豌豆要靠这些东西攀爬而上,但它们很难嚼烂,整根滑过喉咙的感觉不痛快。不过不用担心,四川农业科学院已经育成了无卷须的豌豆——无须豆尖1号,在整个生长期,1公顷豌豆可以产出豆尖12000~15000千克。真是豆尖爱好者的福音。

外国豆?中国豆?

总算等到豌豆的荚果了。豌豆的豆荚分为两层,脆软多汁的外皮和坚韧的内层革质膜。坚韧的内膜是保护种子的好装备,但不合人的胃口。所以,辛勤的园艺学家孜孜不倦地去发现那些缺少保护套的个体,并且帮助它们发扬光大。于是出现了以生产豆荚为目的的荚用豌豆,我们熟悉的荷兰豆就是一种荚用豌豆。

关于荷兰豆有趣的一点是:在英语中,荷兰豆被称为Chinese snow pea。为什么中国人叫荷兰豆,外国人叫中国(雪)豆?有一种说法是,缺乏结实内膜,豆荚也可以吃的突变种是在中国附近发现的,还有一种说法是中国人特别喜欢荷兰豆,让欧洲人误以为,这种可以吃豆荚的豆来自中国。

但两个理论细想都有些奇怪的地方。前者不符合农业育种的一个常识:农作物离它的驯化中心越近,遗传多样性越高,因为它在“老家”生长得最久,积累的突变也最多。野生豌豆被最早驯化的地区在地中海东部,在中国周边找到这么一个重要的突变的几率,按理说应该远小于在欧洲找到的几率。

后者如果是真的,就意味着欧洲人在某一个时刻集体不承认,荷兰豆就是豌豆的一类。除了豆荚以外,荷兰豆和普通豌豆几乎没有区别,无论怎样的“处女座”(星座算命不是科学),都无法否认两者都是豌豆吧?  

与此同时,对豌豆籽粒的改造也在进行中,出现了很多籽粒鲜食的品种,这就是我们熟悉的“甜豌豆”。在西餐中经常会碰到一些多汁的小圆豌豆粒,但是中国食客总会觉得这些豆子带着淡淡的“生味儿”。这就是东西方饮食的差别吧。

特别推荐一个菜:豆尖薄荷汤,把新鲜的豌豆尖和皱叶留兰香放入沸水(也可以是牛肉汤或鸡汤),稍加荤油和精盐,就能享受到具有特殊口感的鲜汤了。

本文来自物种日历作者@史军 和@飘飘。


知识点问答
1 / 3
豌豆的栽培历史至少有()年。
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