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流言:鱿鱼一煮就“消失”,是因为商家把不新鲜的鱿鱼用某些药水泡过

来源:科学辟谣
发布时间:2021-03-05
浏览次数:65

流言:

前不久,四川的一位女士发现自己在菜市场买的鱿鱼,回家用水一煮竟然消失了!为了证明这“迷幻”的怪事,她再次去同一商家又买了一些鱿鱼回家煮,而且还全程录了视频,结果还是一样:用水煮了几分钟之后,只剩下了一锅紫灰色的水,连点渣渣都不剩!视频上传到网上之后,有人评论猜测,这鱿鱼是商家把不新鲜的鱿鱼用某些药水泡过造成的。

真相解读:

究竟是什么操作让鱿鱼“凭空消失”?

008176.图片来源:视频截图

先来揭示谜底:

鱿鱼不存在造假! 不新鲜、高温久煮是根源

(1) 首先可以确定的是,视频中购买的鱿鱼应是真鱿鱼,不存在造假鱿鱼的情况。

(2) 问题的关键在于视频中鱿鱼的烹调方式:焯水时间太长了,接近8分钟,这导致了鱿鱼蛋白质发生“融解”。其实不仅仅是鱿鱼,其他水产品如海参等也会出现这种现象。正确的焯水方法应该是在水煮沸后,放入水中烫一下捞出即可,焯水后捞出放入冰水中口感会更好。

(3) 该消费者购买的鱿鱼浸泡在水中,其含水量高,不排除存在不新鲜的可能,所以在长时间高温烹调情况下发生了“融解”现象。

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水产品的运输和保存

要谨防“暗箱操作”

中国是水产品消费大国,消费者尤其偏爱消费鲜活水产品。这种消费习惯,造成了市场上鲜活水产品和冰鲜水产品售价上的巨大差异,也推动了鲜活水产品流通业的发展。

由于养殖条件和气候的差异,我国水产品品种分布和养殖生产,存在较大的区域特点。因此,为迎合市场需求,我国已经形成了“南鱼北运”和“北鱼南运”这种跨区域、长距离的流通格局。根据调研,鲜活水产品运输,以水车运输和泡沫箱装运两种方式为主,长途运输时间在10至50小时左右。由于运输过程存在时间长、密度大、换水少、应激反应大等特点,会产生一系列问题,导致存活率降低。

比如,水质条件的恶化:由于运输时间长加之应激反应,活鱼生理代谢加快,导致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高,这可能会导致水产品缺氧窒息或氨氮中毒;而且,由于收购的水产品来自不同养殖环境,携带的病菌和微生物种类也不同,活鱼在受伤情况下,容易相互感染,免疫力下降。

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由于水产品含水量高、体内酶活力比较强,更易于腐败变质,所以在鲜活水产品运输流通和贮藏销售过程中,可能会存在超量添加或非法添加一些物质来提高水产品存活率、保持产品品质和价值的做法,这会给水产品质量安全造成潜在风险。目前国内水产品收贮运环节主要添加物根据用途可分为增氧剂、麻醉剂、杀菌剂、调水剂等;在贮藏与销售过程中,有些不法从业者可能会添加甲醛及其他违禁药物等。因此,生产者、流通与销售部门、消费者,均需增强质量安全意识,避免发生潜在的食品质量安全风险。我们日常生活中,在选购来源正当的水产品同时,也需要注意保持饮食均衡,以免因偏食而导致过量摄入。

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想要买到新鲜鱼

 学会掌握这五点 

鱼是日常餐桌上最常见的水产品,不仅口味鲜美,而且营养丰富还不胖人。不过很多人对于如何能挑选到新鲜的鱼,觉得难度很大!其实,只要掌握下面这五点要素,就能买到新鲜味美的鱼:

一是看鱼眼睛:饱满凸出、眼膜健全、透明清亮的,八成是鲜鱼!不新鲜的鱼一般眼膜会有血丝,眼珠浑浊、不突出。

二是摸鱼身:体表要新鲜,没有伤痕,没有畸形,没有不明粘液;鱼鳞片紧实,鱼肚不破;掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的,若鱼鳃已经发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久,不新鲜了。

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三是看鱼腹:腹部没有异常突起的是新鲜的。四是挤压鱼肉:挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的鱼就是新鲜的,如果挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹,这样的鱼就别买了。五是闻味道:鱼肯定都有鱼腥味,但是鱼腐败的味道跟腥味还是有区别的,那些发出刺鼻恶臭的鱼,就是已经腐败变坏的,不能吃了。


海鲜和水产 烹调方式有讲究

前面提到,高温水煮鱿鱼时间不宜过长,8分钟就足以将鱿鱼给煮“化”,那么海鲜和水产品,在烹调的时候有哪些讲究呢?

水产品含有丰富的营养物质,鲜美是其最大的特点,因此,原汁原味比较好,比如白灼虾、清蒸鱼、原汁蛤蜊汤等,都是很好很适合水产品的烹调方法。在酒店,往往是新鲜了的海鲜食材,为掩蔽其腐败腥味,才采用红烧、香辣等烹调方法,采用这些重口味的烹调方法反而掩盖了海鲜的鲜美味道。

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在烹调之前,对水产品的食前处理需要注意以下几点:

鱼:吃前一定要洗净,去除鳞、鳃及内脏,无鳞鱼可用刀刮去体表上的污腻及粘液等部分。

贝类:煮食前,应用清水将外壳洗擦干净,最好能在清水中暂养7-8小时,这样,贝类体内的泥沙及其他污物就会排泄出来。

虾蟹:清洗并挑去虾线等脏物;或用盐渍法,即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒,食前用清水浸泡清洗后烹调。


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知识点问答
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焯水接近8分钟,导致了鱿鱼蛋白质发生“融解”。
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